Die Tradition des Emmentaler beginnt im Emmental in der Schweiz und ist klassisch aus Rohmilch hergestellt. Heute wird Emmentaler Käse auch aus thermisierter und pasteurisierter Milch in Frankreich und Deutschland hergestellt.
Die Emmentaler Laibe sind mit einem Durchmesser von 80-100 cm sehr groß und wiegen durchschnittlich 95 kg.
Unser Emmentaler kommt aus Frankreich. Er wurde in einer kleinen Handwerkskäserei in Savoyen (Auvergne-Rhône-Alpes) aus Rohmilch hergestellt. Die Milch für den Emmentaler muß silagefrei sein. D.h. die Kühe werden geweidet oder fressen im Winter Heu - meist ist hier geregelt, daß das Heu aus der direkten Umgebung kommen muß.
Im Winter hergestellter Emmentaler weist mehr Löcher auf als der im Sommer hergestellte. Das kommt vom geringen Anteil Heustaub, der im Winter durch die Fütterung im Stall aufkommt und es trotz bester Melksysteme bis in die Milch schafft. Diese "Verunreinigung" verursacht tatsächlich stärkere Gasbildung im Käse.
Die typisch großen Löcher und das nussig-süßliche Aroma hat der Emmentaler durch den Zusatz von Propionsäurebakterien. Beim Stoffwechsel dieser Mikroorganismen entsteht Propionsäure. Diese "blähen" den Käseteig und darum kann es bis zu walnussgroßen Löchern kommen.
